Mən Tahir müəllimi 1996-cı ildən tanıyıram. Onun kitablarını yandırdığını eşidəndə çox sarsıldım. Çünki bu kitablar onun uşaqları kimi idi. Hər birinin ərsəyə gəlməsində can qoymuş, böyük əməklər sərf etmişdi. Məni ondan ilk dəfə müsahibə almağa göndərəndə demisdilər ki, olduqca səmimi adamdır və ona sdandart suallarla müraciət etsəm müsahibəm maraqlı alınmayacaq. Özü söhbətə çığır salacaq və nəticədə səmimi söhbət alınacaq. Mən hər ehtimala qarşı Tahir Əmiraslanov haqqında müəyyən məlumatlarla məraqlandım və onun öz sahəsi üzrə necə böyük zirvə olduğunu başa düşdüm. Vaxtilə rəhmətlik Azad Mirzəcanzadə ilə söhbət öncəsi də həyəcan kecirmisdim. Amma Azərbaycan elminin nəhəng simalarından olan akademiklə söhbətə başlayan kimi həyacanım keçib getdi. Onun sadəliyi, səmimiyyəti, maraqlı söhbəti məni valeh etdi. Çox gözəl müsahibə alındı. Tahir Əmiraslanovla da söhbət öncəsi eyni hissləri yaşadım. Çünki bu müsahibim də sıradan biri deyildi. Öyrənmişdim ki, 1958-ci ildə Azərbaycanın Tovuz şəhərində anadan olan Tahir Əmiraslanov aşpaz, professor və 1986-cı ildə yaratdığı Azərbaycanda Milli Kulinariya Assosiasiyasının prezidentidir. 1993-cü ildən Maltada keçirilən Dünya Kulinariya Çempionatı Azərbaycanı bir çox beynəlxalq kulinariya müsabiqələrində münsiflər heyətinin üzvü kimi təmsil edib. Hazırda Ümumdünya Kulinariya Konqresinin üzvü, UNESCO yanında Beynəlxalq Populyar İncəsənət Təşkilatının Ənənəvi Qida Komitəsinin rəhbəri, Rusiya Kulinariya Assosiasiyasının vitse-prezidenti, Fransa Kulinariya Akademiyasının üzvüdür. O, həm də Azərbaycan Dövlət İqtisad Universitetinin professoru, Gürcüstan Dövlət Akademiyasının akademiki və Gürcüstan Dövlət Universitetinin professoru olub. Oduqca sadə, mehriban bu insanın səmimiyyəti söhbətimizə körpü saldı.
Söhbət əsnasında hiss elədim ki, öz sənətinin akademiki sayılan bu adam Azərbaycan və dünya ədəbiyyatını çox gözəl bilir. Səmavi dinləri mükəmməl şəkildə öyrənib, İslam fəlsəfəsini dərindən təhlil etmək qabilyyətinə malikdir. Dünya ölkələrinin tarixindən xəbərdardı. Öz tariximizə isə pesakar səviyyədə bələddir. Məni heyrətləndirən əsas xüsusiyyəti isə bütün mövzulara fərd olaraq qeyri-adi yanaşma sərgiləməsi idi. Bu günə qədər bütün dünya samovarın rusların kəsfi olduğunu qəbul etsə də, Tahir müəllim onun xalqımıza məxsus olduğunu elmi dəlillərlə, min illər əvvəl əcdadlarımız tərəfindən gildən hazırlanmış samovarların təqdimatı ilə sübuta yetirməyi bacarıb. Onunla çoxsaylı müsahibələrin hər birində xeyli sayda qeyri-adi yeniliklərdən xəbər tuturdum. O bəlkə də dünyada tək-tük adamlardan biridir ki, sayı bilinməyən ilklərə imza atıb. 1984-cü ildə SSRİ-də ilk dəfə kulinariya təşkilatlarının yaradılması məsələsini qoyub. Qeyri-formal olaraq bunu artıq 86-cı ildə Gəncədə təsis edib. Kənd-kənd dolaşıb xalqımızın kulinariya mədəniyyətini araşdırıb, toplayıb, qədim mənbələrimizi öyrənib. Dünya kitabxanalarını gəzib, xanların saraylarında olan mətbəx dəftərlərini öyrənib:” Təzə-təzə başlayanda elə bilirdim ki, Azərbaycanda cəmi 40-50 adda dolma var. Ancaq birinci dolma festivalında 300 dolmanın reseptini toplayıb yazdıq, ikinci festivalda isə 356 dolma növü təqdim edildi. İndi bu reseptlər kitab halına salınıb”. Bütün mədəniyyətlərin qazandan çıxdığını deyən müsahibim bunun fəlsəfi izahını da verərək bildirdi ki, İlk dəfə insanlar Qobustan qayalıqlarında heyvanların rəsmini çəkiblər. Niyə çəkiblər? Ona görə ki, heyvanları tutub ovlasınlar, yesinlər:” Rəssamlıq burdan yaranıb. Hətta Qobustanda keçi rəsmləri var ki, ətinin hansı hissəsindən hansı xörək bişiriləcək o əks olnub. Bu rəsmlər 12 min il bundan qabaq çəkilib. Qobustandakı qayaüstü rəsmlərdə ətin bişirilməsinin bugünkü texnoloji qaydaları əks olunub. Üç yüz, dörd yüz il əvvəl dünya alimlərinin ətin morfoloji quruluşuna görə hazırladıqları bölgü Qobustandakılarla tamamilə üst-üstə düşür. Deməli, 12 min il bundan qabaq Azərbaycanda kulinariya məktəbləri olub. İlk dəfə insanlar daş qazanda nəsə bişirəndə ağac çömçə ilə qarışdırdıqca səslər yaranıb. Bunlar ilk ritmlərdir, yəni ilk müsiqilərdir. Beləliklə yemək həm musiqini, həm də rəqsləri yaradıb. Mən UNESCO-nun qarşısında 2008-ci ildə ilk dəfə mətbəx rəqslərini ortaya qoydum. 2011-ci ildə Beşinci Elmi Musiqi Konqresində 20 dəqiqə əvəzinə bir saat qırx beş dəqiqə çıxış edib Milli mətbəximizin Milli musiqimizlə bağlılığından, musiqinin insanın həzm prosesinə təsirindən danışdım. Bütün bunlar bir bir-biri ilə əlaqəlidir. İnsanın rüşeymi yarananda birinci onun qida borusu əmələ gəlir, sonra onurğa və beyin formalaşır. Ona görə də bütün insanlığın fəaliyyəti toplumu qida ilə təmin etməyə yönəlib. Mən qazandan çıxan atalar sözlərini də toplayıb çap eləmişəm, hazırda yeməyə aid lətifələri toplayırıq.
Tahir müəllimin indi dəbdə olan pəhriz mövzusuna da özünəxas münasibəti var. Onun fikrincə, sağlam adama pəhriz gərək deyil:” Dieta xəstə adamlar üçündür. Əvvəllər arıq qızları xəstə hesab edirdilər, analar oqullarına ətli-canlı qız alırdıar. Arıqlar asılqana bənzədilirdi. Ona görə də geyim modelleri hazırlayanlar arıq qızlardan canlı manikenllər kimi istifadə edirdilər.” Ondan sorusdum ki, milli xörəklərimiz bu gün həddən artıq köklük yaradan yeməklər hesab olunur. Bəs niyə o vaxt nənələrimiz, babalarımız artıq çəkidən əziyyət çəkməyiblər?
-Ötən əsrin ortalarına kimi Azərbaycanda artıq çəki problem olmayıb. Müəyyən xəstəlikləri olanlardan başqa köklukdən əziyyət çəkənlərə nadir halda rast gəlinib. Çünki bizim kalorili yeməklərlə qidalanan baba-nənələrimiz gün ərzində fiziki işlər görüb, enerji sərf ediblər. Xəmir yeməkləri, yağlı bözbaşı yeyib kömputer arxasına kecmək yox, fiziki iş görmək, ən azından yeməyin həzm olunması üçün gəzintiyə çıxmaq lazımdır. Biz təbiətlə sıx təmasda olmalıyıq. Cünki insanın qıdalanması landşafdan çox asılıdır. Məsələn 400 kilometrdən uzaqda yetisən meyvələri yemək düzgün deyil. Sağlam, yaşlı insanlar bazara gedərkən yerli məhsul axtarırlar. Niyə görə? Çünki yerli qida insan bədəninə düzgün məlumat ötürür. Yoxsa adaptasiya oluna bilməz. Zəhərli informasiya bədən üçün çox təhlükəlidir.
-Rəhmətlik Azad Mirzəcanzadə insanların danışdıqlarına əsasən onların necə biri olduğunu müəyyənləsdirə bilirmiş. Siz tanımadığınız adamların yeməyinə baxıb onlar haqqında hansısa informasiya verə bilərsiniz?
-- Mən insanın yeməyinə baxıb onu psixologiyasını açıqlaya bilərəm. Mən bəlkə də dünyada yeganə adamam ki, qidanın psixo-fizioloji təsiri ilə məşğul oluram. Qida insanın həyatına, düşüncə tərzinə, cinsəl həyatına, ətraf mühitə münasibətinə ciddi təsir edir.
-Restoranlarda yemək yeyirsiniz?
-Mən restoranlara getmirəm, məcbur qalıb yaxın adamların, dostların toyuna getməli olanda isə dilimə heç nə vurmuram. Bizim ofisiantların çoxu təhsilsizdi və onlarla iş müqaviləsi bağlanmayıb. İş müqaviləsi bağlanmayıbsa sağlamlıq kağızları da yoxdur, deməli məni xəstələndirə bilərlər. Mən bilirəm ki, ordakı aşpazların çoxu başı açıq işləyir, çünki aşpaz deyillər, savadsızdırlar. Ölkədə ixtisaslı təhsi müssisələri açılmalıdır. Ofisantlar, aşbaşlar professional şəkildə hazırlanmalıdır. Azərbaycan milli mətbəxinin tarixi etnoqrafiyasının öyrənilməsi ilə məşğul olacaq ixtisaslaşdırılmış peşə məktəbi və ya elmi-tədqiqat institutu yoxdur. Görüləsi işlər çoxdur. İlk növbədə etnik mətbəxi öyrənmək, bu barədə məlumat toplamaq və onu təşkil etmək, bu profil üzrə xüsusi təhsil müəssisəsi, tədqiqat mərkəzləri yaratmaq lazımdır. Hökumət bu istiqamətdə səylərin əlaqələndirilməsi üçün xüsusi mexanizm yaratmalıdır. Lakin bunun üçün maddi dəstək lazimdir. Bu istiqamətdə təcili addımlar atılmalıdır.
Tahir müəlllimlə çox mətləblərdən söz açırdıq hər görüşümüzdə. Problemlərdən, görüləsi vacib işlərdən, vahid təbliğat mərkəzinin yaradılması zərurətindən, maddi imkansızlıq üzündən bütün dünyada mətbəximizi, mədəniyyətimizi gözəl bir şəkildə təbliğ edən “Kulina” jurnalının çapının dayanmasından və digər məsələlərdən danışırdıq. İndi dərk edirəm ki, onu sevimli işindən uzaqlaşdıranlar məhz bu problemləri dilə gətirməsini istəmədikləri üçün yerinə daha sözəbaxan bir adam tapıb gətirdilər. Onun incikliyini çox yaxşı başa düşürəm. Dəfələrlə xarici ölkələrə yüksək qonarar müqabilində məsul vəzifələrə davat etsələr də vətənini canından çox sevən bu adam öz istedadını, əməyini, səylərini xalqımıza həsr etdi həmişə. Ölkəsini tərk etmədi. Sərvət, şöhrət dalınca qaçmadı. Xalqa xidmət elədi, ilk gəncliyindən etibarən, İmkan versələr yenə də edəcək. Amma əvəzində etinasızlıq, laqeydlik gördü. Allah Cabir Novruza rəhmət elesin, necə də yerində deyib-sağlığında qiymət verin insanlara!
Millitv.az[/b]
